MARCO TACCHELLA

Marco Tacchella si colloca con grande rispetto, con le sue personali ed originalissime variazioni, all’interno del grande alveo dei saperi collettivi culinari del milanese all’incontro con il pavese e la Lomellina. Ma potrebbe anche essere che le sue ricerche e creazioni contribuiscano alla loro stessa evoluzione. Anche in ragione delle possibilità offerte dalle nuove tecnologie di controllo di qualità nella filiera produttiva, che Marco particolarmente apprezza e di cui tiene grandemente conto.
Egli recupera per il menu di Natale il gusto rinascimentale per la luce d’oro sparsa sulle portate, non solo su di un sontuoso e riccamente accompagnato ed ornato Paté de fois gras en escalope; ma anche su di un risotto al mascarpone reso deliziosamente rosato da un componente “povero” come la barbabietola, oggi riscoperta per le grandi virtù salutari; e su di un brillante baccalà mantecato su letto rosso, retaggio di una cucina allora molto, molto lontana dal mare.
Per finire con una sorpresa dal cuore bianco di biscotto fragile e rosso di lamponi contenuto fino alla schiusa, per via di una salsa calda ed ancora rossa, in una sfera di cioccolato illuminata da bagliori d’oro. Che ci appare come scesa or ora nel nostro piatto da un natalizio, magico, albero della cuccagna. Una curatissima cantina all’altezza accompagna le esperienze di rivisitazione creativa della tradizione e le sperimentazioni percettive offerte dalla cucina.

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Roland Barthes, accostando il sistema di significazione dei cibi con le strutture dinamiche della comunicazione verbale poste magnificamente in evidenza da Ferdinand de Saussure già agli inizi del Novecento, scrive di una Lingua alimentare costituita da norme di esclusione quali i tabù alimentari; da opposizioni significanti, ad esempio salato/zuccherato; da regole di associazione e dissociazione simultanee in una stessa portata, e successive in un menu; e dai modi sociali di consumo. Essa è ovviamente in continua variazione, vivendo nella storia come ogni altra risultante culturale.
Il sistema culturale di riferimento del linguaggio culinario di Marco Tacchella è senza dubbio, ed a suo stesso dire, quello della cucina territoriale lombarda e più precisamente del milanese, delle sue radici storiche profonde. Sistema ereditato in infanzia dalla famiglia, e restituitoci con l’amore di chi scopre - e riscopre continuamente - la ricchezza di possibilità che il proprio territorio offre per nuove combinazioni di alimenti dalle eccellenti qualità organolettiche. E dei loro colori, profumi, sapori e consistenze.
R. Barthes, Elementi di semiologia, Torino 1966.